中国摄影新闻通讯社记者 刘水清 

喜欢酱香酒的朋友对“重阳下沙”这个词一定不陌生，“沙”是指茅台镇的糯高粱。 

因其细小似沙料状，色泽红艳，所以称为“沙”。 

为什么下沙在重阳呢？因为重阳节前后，茅台镇的气温会稳定在25度左右，这个温度适宜微生物的发酵。同时这个时候本地的红缨子高粱已经成熟收仓，满足了酿酒对原料的需求，可谓是顺应了天时、地利、人和的时候。何为下沙呢？ 

“下沙”其实是指第一次投放制酒的主要原料红缨子。 

第一步：磨沙，是将红缨子按一定的比例磨碎，这个过程被称作“磨粮”，也叫作“磨沙”。大曲坤沙酱酒采用三片刀切法，不能超过20%的破碎率。 

第二步：润沙，是用沸水与“沙”充分拌匀，让“沙”吃水，使“沙”上甑蒸时，能够较容易熟透。 

第三步：第一次蒸煮，润好的红缨子上甑蒸煮大约两小时。 

第四步：摊粮，出甑后的红缨子要泼上尾酒再把高粱一层层摊开，像小时候在场上晒麦子一样。 

第五步：阳发酵，摊凉的红缨子温度降到30℃以下时，要趁热加入小麦做成的高温大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀，然后再堆积成谷堆的样子，堆积也叫阳发酵（开放式发酵），使红缨子充分吸收茅台镇上空的三百多种微生物，堆积的时间约有4-5天，这也是酱酒酿造独有的工艺。 

第六步：温控，只有几十年酿酒经验的老师傅，才能将发酵的温度掌控到位。在控制温度时，并不能使用任何的机器设备，必须由有经验的老师傅根据周边的环境来手工测量温度，而不能用温度计标准测温。 

第七步：阴发酵，堆积后的高粱酒醅搅拌均匀，再撒上一层薄稻壳。 

最后用紫红泥封窖4cm左右，还要保持黄泥湿润不干裂，经过一个月左右的厌氧发酵，最终形成大曲坤沙酱酒的独特的风味物质。 

第八步：糙沙，即窖期结束后，取出沙料，按1：1比例重新投入高山上后成熟的新高粱——即为糙沙。至此，从操作环节来说，下沙的步骤初告完成！